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viernes, 26 de junio de 2009

Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú

A sólo 12 días de la finalización la segunda fase del concurso mundial para elegir las 7 Nuevas Maravillas Naturales del Mundo, concurso organizado por la New7Wonders, nuestro “Cañón del Colca” mantiene el segundo lugar como favorito en la categoría “D”, mientras el río Amazonas ascendió al primer lugar de su grupo y el lago Titicaca se mantiene desde hace cinco semanas como líder de su categoría. El próximo 7 de julio termina la votación en la página web www.new7wonders.com, el 9 del mismo mes se publicará en la página de la Fundación New7Wonders los 21 clasificados.

Luego de haber conocido los Platos y Bebidas Típicas de los Pueblos del Colca ahora este post esta dedicado a nuestra gastronomía peruana y es propicio para elegir otros 21 finalistas que te aseguro, va a ser delicioso el trabajo pues continuando la campaña nacional de apoyar lo nuestro, ahora los invito a elegir las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú:

Los peruanos comíamos tan rico que no le dábamos importancia. Nos habíamos olvidado que uno de los hábitos más comunes es también una suerte de diario placer. Para quien no conoce nuestra comida, un plato peruano es un mazazo en el centro del corazón: un violento impacto al que nosotros ya estamos acostumbrados. Los ajíes, las papas, las hierbas, las formas de cocción, los tiempos; algo hace la diferencia en nuestra cocina y nadie puede terminar de definir qué es.

Pero un recuerdo gastronómico no solo es una sensación en el paladar, sino también son las imágenes de la mesa familiar, de la tierra que dejamos atrás, del país al que siempre soñamos volver. Elegir a las siete maravillas gastronómicas del
Perú no es solo un capricho de las papilas, sino también del regionalismo, el orgullo, la identidad y todos los sentimientos que conforman un plato de comida.

1.Cebiche
Este seviche si es propiedad del Perú. Al menos así lo dice la RD 241 del INC que lo nombra Patrimonio Cultural de la Nación. Sin embargo, por más insultos que recibamos, lo repetimos: el seviche no solo es peruano.
Tampoco es chileno, ni siquiera mexicano: cebiche, y este sí con “c” y “b”, se come en toda la costa del Pacífico. Existe un cebiche chino. En el Perú todos quieren tener el mejor seviche y no se dan cuenta que el mejor seviche, es el de todos. Pescado, sal, ají, limón y cebolla es lo único que necesitan millones de peruanos -luego de una pichanguita, en un domingo de resaca, o con toda la familia- para encontrar la felicidad. Una peruana felicidad.

2.Ajíde gallina
El antepasado del ají de gallina era un dulce espeso compuesto por pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar: el Manjarblanco. El ají de gallina es primo hermano del suspiro a la limeña y los dos son igual de deliciosos. En esta esquina el azúcar y el arroz, hijos de Arabia. En la otra, la almendra española. Los padres de una criatura que nació en la Edad Media europea y evolucionó hasta terminar en dos peruanas versiones: dulce y salada. La segunda es un guiso de consistencia cremosa preparado a base de carne de gallina cocida -en realidad, la mayoría de veces pollo-. Se le agrega un aderezo a base de ají, leche y miga de pan para darle consistencia. Algunas recetas llevan ingredientes como queso, pecanas o nueces. Se acompaña tradicionalmente con arroz blanco, papa cocida en rodajas, huevo duro y aceitunas.

3.Lomo Saltado
Favorito de favoritos. El lomo saltado nació en los inclementes fogones de las primeras fondas que los inmigrantes chinos abrieron en Lima en el siglo XIX. La receta clásica incluye carne (lomo), cebolla, tomate, papa, perejil, sal, ají amarillo, vinagre y sillao. Eligiendo al lomo saltado, también se la llevan el tallarín saltado, el trigo con saltado, la quinua con saltado, el risoto de lomo saltado, la empanada de lomo saltado y todas las variaciones que las madres y las cocinas de restaurantes inventan.

4.Anticucho
¿Y qué pasa si nos enteramos de que los anticuchos que comemos son hechos con corazón de vaca argentina porque la carne peruana es muy tela? ¿Podría aguantarlo nuestro orgullo? Suponemos que sí, mientras la receta no cambie. Mientras personajes como el tío Mario en Barranco, o la tia Grimanesa en Miraflores sigan ofreciendo generosas porciones de esas brochetas de corazón de res maceradas en ají panca, ajo molido, y otros condimentos, hechas a la parrilla (aunque los vecinos de Enrique Palacios estén hartos de todos los carros que allí se estacionan).
No todo el mundo entiende al anticucho. “¿Comen vísceras?”, nos preguntó con recelo una amiga española. Le respondimos que sí y que es una maravilla. Solo es cuestión de tener la oportunidad de probarlos para, casi siempre, quedar rendidos ante su imponente sabor. Uno de sus hinchas es el periodista gastronómico español Ignacio Medina. “Me fascinan los anticuchos. Sobre todo por ese sabor racial, bravo y directo que te llega directamente a la conciencia y despierta los instintos más escondidos”, dice en el blog sin recetas. Directo al corazón.

5.Causa

Habla causita. La causa es el plato amigo, brother, chochera, yunta, collera, pata, barrio, cápsula. En su clásica presentación es un sánguche de delicada papa amarillla relleno de pescado, pollo, mariscos, o lo que su paladar en ese momento quiera. Su nombre viene del quechua kausay que significa sustento necesario, alimento.

6.Papa a la huancaína

Generalmente la estrella de este plato es la cremosa salsa de ají amarillo, pero esta vez es mejor hablar de la papas. Las papas nativas, hasta hace poco desconocidas, están reclamando su lugar en medio de las amarillas y huayros. Sus nombres son tan poéticos como los colores que llevan dentro. La Illa pilpintu (mariposa radiante) tiene la pulpa amarilla delineada con finas líneas lilas; la Kusi shonq’o (corazón alegre) es rosa por dentro; la Puma chaqui (garra de puma), tiene la marca del felino en el corazón; la Paq’ariyt’ica (flor de la mañana) muestra flores fucsias; la Inti kallpa (fuerza del sol); deslumbra con su amarillo brillante; la Munya tuta (pasión de medianoche) tiene un oscuro interior morado. Ahora, imagine un plato de huancaína con esos colores.

7.Pollo a la brasa
“Coma todo el pollo que quiera por cinco soles”, decía en la década del 50 el letrero del restaurante La Granja Azul. Allí, Roger Schuler era el primero en experimentar con pollos dando vueltas sobre carbones. Sudando eternamente. Hoy, el plato se ha convertido en uno de nuestros engreídos. No solo por su buen sabor, sino también porque es económico y se puede compartir con toda la familia. Mención aparte merece la salsa de ají con la que se bañan las papas fritas y las suaves carnes del ave: es lo más cercano a la perfección gastronómica.

8.Chupe de camarones
“La leche modera el fulgor del ají colorado, pero no lo mata, ni lo duerme: extiende una sabana, un pliegue precioso que halla soporte en el apacible huacatay, el huevo escalfado, el repollo picado, las habas y el zapallo bailando en la lengua junto al queso serrano, el arroz y la papa. Ése es el mejor camino al sabor rosado, casi blanco, del chupe de camarones”.

9.Arroz con pollo
El arroz con pollo es la Karen Dejo de los platos. Chola rica. Deliciosa. Un plato que nos hace abrir los ojos cada vez que lo vemos en el menú. Propuesta para ruta gastronómica del verano: ir a la playa Agua Dulce a comer arroz con pollo. De postre: un mango recontra maduro.

10.Pachamanca
Hoy tengo un entierro. Eso puede significar tres cosas: 1. vas a gozar del placer más grande de la Tierra; 2. vas a conocer el episodio final de la vida de alguien; 3. te encontrarás con sabores preparados por nuestra segunda madre: la Pachamama. Se hace un hueco en la tierra y se llena con piedras al rojo vivo, sobre ese infierno van las hojas de plátano y las hierbas aromáticas. Encima las yucas y camotes, luego las papas y las carnes. Por último, habas, ocas, humitas y plátanos. El maestro pachamanquero dirige el ritual y corona el entierro con una cruz adornada de coloridas flores. Prohibido joder la buena vibra hablando de fútbol, política o periodistas durante la cocción. Después de tres horas, un agradecido olor indica que la pachamanca está lista.

11.Rocoto relleno
Las mermeladas de rocoto son la voz para apagar tonos de chibolos faltosos. Un par de pepas que se le pasen al cocinero y los más inquietos estarán sedados por el dolor. Todos tenemos un límite con el picante, pero parece que los arequipeños no. Para ellos el rocoto no es un ají, sino una fruta; un manjar que rellenan con un picadillo de carne que luego meten al horno: el glorioso rocoto relleno, con su pastel de papas con su queso más. Infernalmente rico.

12. Arroz con pato
“¡Pero la pata ha de ser pata tierna, criada en la casa, pata engreída, acariciada, alimentada con lo mismo que come la familia; patita confianzuda, que se mete por las habitaciones familiares y se churrusca en la alfombra pelusa del salón y en los felpudos erizados, sin escuchar reproches que le formen complejos perniciosos que estropeen sus carnes: finas, leves y suaves…!
¡Pata que goce de la vida, sin pensar en la muerte con arroz…!
La víspera del ágape, se le tuerce el pescuezo: ¡cuidado con usar el cuchillo cocinero filudo!
¡Ese, se usa para el pato…!
Se le toma del pico, entre la palma y los dedos meñique, corazón y anular. Entre el pulgar y el índice, se le fija el gargüero. Se aprieta bien. En seguida, se da una rotadura veloz… ¡y la dulce patita queda desgañitada: sin sufrir!
Una olla colmada de agua hervida debe estar lista ya.
Se sumerge a la pata, breve rato…
¡Y, en seguida, se la despluma fácilmente: hasta dejarla “limpiecita”…!
Luego, se abre a la pata… por el lomo. Si se abre por el vientre, puede “reventarse la hiel”…
Con cuidado, se desprende las vísceras. Se separa las que son comestibles.
El corazón, el hígado, la molleja… que se abrirá para sacarle los maíces…
Se corta el pico. Se separan las uñas de las patas…
¡Y se deja colgando, boca abajo, para que se desangre!
Al día siguiente, los comensales deben estar cerca de la cocina, para “hacerse la boca” con las pecaminosas tufaradas que suelte…
Pueden servir de algo, ayudando a desvainar los arvejones…
La conversación girará sobre temas amables.
Se pasarán buenos copones de pisco alentador.
La cocinera, ya ha partido la pata, separado las presas: pescuezo, rabadilla, muslos, alas y entrealas… ¡pechuga…!
Primero, dora las presas en manteca porcina. Fríe la arveja, luego, para que tome gusto la pata y regale a la pata el suyo propio…
Tapa.
¡A sudar!
Al poco rato, se pellizca a la pata. Si la uña se hunde, facilona: ¡ya está…!
¡Punta de ají!
¡Culantro fresco!
¡Y ahora viene lo bueno: el agua!
Vamos a hacerlo “graneadito”, limeño, que se cuente los granos con los ojos…
¡Un pocillo de agua, un pocillo de arroz!
El arroz debe estar muy bien lavado y “espurgado”.
¡Hasta que el agua salga clara!
Cuando la olla bota “bao”, porque el agua barbota: ¡arroz al agua!
¡Y esperar!”

13. Cabrito a la norteña
El cabrito tiene menos de seis meses de edad. Los mejores son los que tuvieron como madres a cabras que solo comían vainas de algarrobo, ese árbol milagroso que crece en la arena de los bosques secos. Suena cruel, pero es rico. Demasiado rico. Antes de cocerse, la carne es condimentada y macerada en chicha de jora. Poco después se le agrega zapallo loche. Se sirve acompañado de yuca, salsa criolla, frejoles y arroz blanco.

14. Chicharrón
Chancho que llegó de España mezclado con camote y cancha peruanos. Una delicia en el desayuno, almuerzo y cena. Con pan o sin él. El imperio del chicharrón florece en Lurín, Arequipa y Cusco. Los trozos de cerdo se hierven en agua hasta que se consume y la carne se fríe en su propia manteca. La dulzura del camote y la ácida salsa criolla compensan la potencia salada del chicharrón y provocan una sensación de sublime alegría.

15. Carapulcra
La carapulcra es el plato tonero. En las fiestas de respeto siempre tiene que haber carapulcra. Pero es un lujo al que no todos acceden. Pocas personas saben domesticar con arte a la recia papa seca, ese producto que se deshidrata en las alturas del Perú y llega al mercado en cristalinos pedacitos marrones. De allí a la olla hirviente. Luego se mezcla con un aderezo a base de cebolla, ajo, ají y maní. El chancho o la gallina coronan un plato de humeante carapulcra. Es el colchón perfecto para las chelas que vendrán.
¡Pero esa es la receta de Cañete!, diran los de Chincha, y razón no les falta. En esa ciudad de Ica se hace la carapulcra con papa fresca y siempre se sirve con unos tallarines aderezados conocidos como sopa seca. La que mejor lo explica es doña Delia en este video.

16. Papa rellena
Cuando la papa llegó a Europa a fines del siglo XVI, llevó durante décadas una vida clandestina, como un inmigrante sin papeles. Entre otras cosas, se decía que propiciaba la lujuria y era fuente de contagio para enfermedades como sífilis, lepra y otras pestes. En el Perú tenemos la bendición de la papa desde hace 10 mil años y durante siglos fue una planta sagrada. Sagradas son también las recetas que de ella se preparan, como la papa rellena, un pastel de andina papa con corazón de esa carne que trajeron los españoles. No olvide la salsita criolla para tocar el cielo.

17. Arroz chaufa
Alós flito. Entre 1849 y 1874 llegaron al Perú 90 mil chinos para trabajar en las haciendas algodoneras y azucareras de la costa. Luego de ocho años de trabajo obligatorio, muchos se dedicaron a poner fondas que, en Lima, se ubicaron en la calle Capón. Allí se deben haber hecho los primeros chaufan que en chino significa arroz frito. En un wok azotado por el fuego se frien carnes como res, pollo, cerdo o langostinos; sin dejar de mover la sartén, se agregan la cebolla china, tortilla de huevo, sillao y otros condimentos.

18. Adobo
El adobo se come en todo el Perú y en algunas regiones es de obligada preparación durante la semana. En el Diccionario de Gastronomía de Sergio Zapata Acha, se menciona que en Arequipa es costumbre comer adobo los domingos por la mañana, remojando el suculento jugo con pan comun. En Ayacucho este plato se acompaña con chapla (pan blanco seco). En Cusco se come con papa sancochada en el almuerzo o con pan de Huaro en el desayuno. “Para matar al chancho” -la carne que le da vida al adobo- se sirve una copa de anisado.

19. Tacacho con cecina
La carne de cerdo o vacuno, la sal y el sol son los protagonistas de esa delicadeza ahumada que se llama cecina. El plátano verde asado y machacado se llama tacacho que viene del quechua “taka chu” que significa golpeado. Los dos forman uno de los platos típicos de la jungla peruana.

20. Cuy chactado
Mientras en todo el mundo son mimadas mascotas o animales de laboratorio, aquí nos los comemos. Solo en el Peru se consume cuy, el resto del planeta no sabe lo que se pierde. El cuy chactado es una una dorada lámina crocante de sabor andino, acompañada de papas, choclo y salsas de huacatay o hierbabuena. A algunos les da pena ver al animal frito, pero cuando lo prueban, casi siempre piden más.

21. Juane
Arroz con huevo y carne de gallina sazonados con magia amazónica, y envueltos en hojas de bijao. Se dice que su nombre esta relacionado con San Juan Bautista y es un plato muy consumido durante la fiesta que se celebra en honor del santo cada 24 de junio. Se denominaría así porque el envoltorio que lo recubre sería la cabeza decapitada de Bautista. En el blog Altomayo peru se mencionan las siguientes variedades: arroz juane, a base de arroz y gallina; avispa juane, con carne molida; nina juane, con pollo tierno y huevos; chuchulli juane con menudencia de gallina y arroz; uchu juane con pescado menudo, huevo y ají, y el sara juane preparado con maní, maíz y un pedazo de carne de cuy y carne de monte.

Toda la información es gracias a 7 Maravillas Gastronómicas del Perú, el orden de presentación de los platos es aleatorio y no tiene que influir en la votación, vota según tus gustos.

No te provoca? pues a mi sí, después de votar en Vota por tus 7 Platos Favoritos, me voy a comer un rico plato, luego les cuento que fue...

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